Wprowadzenie

Od niepamiętnych czasów stosowano substancje dodatkowe dla podniesienia smakowitości i atrakcyjności artykułów żywnościowych, zwiększenia ich trwałości oraz ułatwienia procesów przetwarzania. Sól oraz saletra były używane do przechowywania mięsa a ocet do marynowania warzyw. Kucharze stosowali proszek do pieczenia jako substancję spulchniającą ciasto, zagęszczacze do sosów oraz substancje barwiące, takie jak koszenila czy kurkuma, aby przemienić surowe produkty w gotową do spożycia bezpieczną, zdrową i przyjemną żywność.
W ciągu XIX w. nastąpiły istotne zmiany w zakresie stosowania substancji dodatkowych do żywności. Spowodował to zarówno burzliwy rozwój nauk przyrodniczych jak i zmiany w żywieniu szybko wzrastającej populacji ludności miejskiej. Proste, domowe metody utrwalania żywności już nie wystarczały do tworzenia rezerw na okresy między sezonowe, wymagały tego też dostawy surowców i produktów z odległych regionów kraju i świata. Dążenie do tworzenia żywności atrakcyjnej i spełniającej życzenia konsumentów spowodowało rozwój produkcji coraz to nowych substancji dodatkowych słodzących, aromatów, emulgatorów, stabilizatorów, substancji wypełniających i innych.